食品凍幹的潮流來自於食品真空冷凍幹燥機的發展

     在真空凍幹食品的生產(chan) 中，一般有選料、清洗、切分、漂燙、殺菌等工序。它要清除附著在根莖葉的蟲和卵以及泥沙，用磁場除去金屬雜物，用靜電除去毛、鱗片等異物，避免加熱過度，無論蒸煮還是浸漬，都要按工藝要求去辦，隻有把好前處理關(guan) ，才有可能產(chan) 出高品質凍幹食品。對前處理的物品進行速凍，凍結得越快，物品中結晶越小，對物品結構組織破壞就小。凍結時間短，蛋白質在凝聚和濃縮作用下，不會(hui) 發生質變。

     然後就是將新鮮食品放入食品真空冷凍幹燥機中進行快速冷凍後，送入真空容器中脫水而成，在真空條件下，水分由固態冰升成氣，從(cong) 而使物料脫水幹燥。用凍幹工藝製成的食品，不僅(jin) 色、香、味、形俱全，而且保存了食品中的維生素、蛋白質等營養(yang) 物質。食用前，稍微加工，幾分鍾內(nei) 就回複原為(wei) 新鮮食品。

凍幹食品存放不需要冷藏設備，密封包裝後，可在常溫下長期貯存、運輸和銷售，三五年內(nei) 不變質。由於(yu) 凍幹食品有5％含水量，質量好、重量輕，可大大降低其經營費用。例如，番茄醬經凍幹工藝加工後，1000克新鮮番茄醬可加工出凍幹番茄醬粉320克，一加水即複原為(wei) 番茄醬。深受人們(men) 喜愛。

食品凍幹原理：

      水（H2O）在不同壓力和溫度下，可呈現固態（冰）、液態（水）和氣態（蒸氣）。由液態轉為(wei) 氣態稱為(wei) “蒸發"，由固態轉為(wei) 氣態稱為(wei) “升華"。要實現升華必須具備一定的條件，對於(yu) 純水來說，這個(ge) 條件大致是：壓力低於(yu) 610Pa，溫度低於(yu) 0℃。由於(yu) 食品中存在的水不是純水，所以升華的條件略有差異。利用這個(ge) 原理，人們(men) 隻要預先將食品凍結好，再建立低氣壓條件，並提供適當的升華潛熱，則食品中的冰即可升華而被脫除掉，這樣就可獲的凍幹食品。

凍幹後的食品呈多孔狀，組織表麵比原來擴大100~150倍，因此與(yu) 氧氣接觸的機會(hui) 增加，從(cong) 低溫低壓下恢複常壓時，應在氮氣環境中進行。粉碎、包裝應在相對濕度30~40％、溫度25℃以下進行。為(wei) 保持幹製食品含水5％以下，包裝內(nei) 應放入幹燥劑以及吸附微量水分。包裝材料應選擇透氣性差、強度高、顏色深為(wei) 好。